Fatma Kurt Sarıaslan

“… ve konuşmayı şehvetle seven insanlardı ki

sırtı lacivert hamsilerin ve mısır ekmeğinin

zaferi için

hiç kimseden hiçbir şey beklemeksizin

bir şarkı söyler gibi ölebilirdiler”

(Nâzım Hikmet)

Korbala, korba gondgineyi, kobra ğurni, kobra ǩalati, kobra labodi…[1] Bu sözcükler Lazcada çok yiyen, yemek yemeyi çok seven insanlar için genellikle pejoratif anlamda kullanılan deyimler. Evet, gerçekten de Lazlar için yemek yemeye düşkün olmak zaaf olarak görülen, eleştirilecek bir şeydir. Çocukluktan ilk gençliğe geçtiğim yıllarda fark ettim ki biz Lazlar için yemek yeme eylemi, öyle Anadolu’nun birçok yöresinde olduğu gibi zamana yayılan, keyfini çıkararak yapılan bir şey değil. Yemeğe “gereğinden fazla” önem atfedilmemeli, hızlıca yenmeli ve her ne yapılıyor ise o işe dönülmeliydi. Yıllar sonra farklı mutfakları tanıyınca Laz mutfağının neden az malzemeli, öyle çok da çeşitli olmayan ve hızlı hazırlanan yemeklerle sınırlı olduğunu anlamıştım. Belki de işte tam da bu nedenle, yani Lazlar için yemek saati çalışma arasında ve vakit kaybedilmemesi gereken arızi bir zaman dilimi olarak görüldüğü için yemek çeşitleri karalahana ve doğanın bu bölge insanına cömertçe sunduğu hamsi ile sınırlıydı. Öyle ki, Laz yemeklerinin isimleri bile yemeğin içeriğini ve yapılışını kısaca özetleyen kelimelerden oluşur, yani Laz yemeklerinde öyle hanımgöbeği, dilberdudağı, kadınbudu gibi toplumsal cinsiyetçi metaforlara ya da analı kızlı, vezir parmağı gibi sosyolojik, ironik birtakım göndermelere hiç rastlanmaz. Bilakis Laz yemek isimleri oldukça sadedir; sizi öze en kısa ve dolaysız biçimde ulaştırır. Ulaştırmakla kalmaz, aynı zamanda yemeği tanımlar. Meselâ lu (karalahana) ve princi (pirinç) kelimelerinden oluşan lu princoni pirinçli lahanadır. Lu ncaxeri ise dövülmüş lahanadır. Dudeyi, diğer adıyla lu mǩvaneri adını kıvamı tutturulmuş, kıvamında olmak anlamına gelen “omǩvamu”dan almaktadır.

Düğün, bayram gibi özel günlerin dışında yemeklerin sunumunda ve sofra adabı konusunda da Lazların gündelik işlerinin önüne geçmeyecek, onları aksatmayacak biçimde sade ve pratik bir yol izlenir. Ne öyle tabakların özenle süslendiği ne de öyle uzun uzun sofra başında oturup, keyfini çıkara çıkara yemek yendiği görülür Laz evlerinde. Belki de Laz mutfağında çorbaların üç beş çeşidi geçmemesi veya salata kültürünün olmaması ya da piknik yapmak gibi bir alışkanlığa neredeyse hiç rastlanmaması bununla ilintilidir. Ancak ana yemek odaklı bir sofra anlayışının hakim olduğu, hızlıca hazırlanan ve sunumun gayet sade olduğu bu sofralarda tüketilen besinlere baktığımızda oldukça sağlıklı ve besleyici oldukları dikkat çeker. Nitekim Laz mutfağının öne çıkan temel besinleri karalahana ve hamsidir. Bu arada hemen her hanenin sahip olduğu bir ya da birkaç büyükbaş hayvanın sağladığı, sütten yapılan süt ürünlerini de unutmamak gerekir. Dağların denize paralel olduğu Doğu Karadeniz’in kıyı kesiminde yaşayan Laz halkının tarım alanı azlığı ve bu coğrafyanın çok yağış alması nedeniyle buğday yerine mısır ekilmesi, burada yaşayan insanların hamur işini neredeyse hiç tüketmemesi sonucunu doğurmuştur. Lazların formda olmalarını aktif, hareketli ve çalışkan olmalarının yanı sıra beslenme alışkanlıklarında hamur işinin[2] hiç yer almayışına ve tatlı çeşitlerinin sınırlı oluşuna da borçlu oldukları söylenebilir aslında. Lazlarda sağlıksız beslenmeden dolayı ortaya çıkan hastalıklara pek rastlanmaz.[3] Bunun tek istisnası fazla karalahana tüketmekten kaynaklanan guatr hastalığıdır.[4] Laz kadınları ince yapılı ama evin hemen her işini tek başına yapabilecek düzeyde her daim güçlü ve sağlıklı kadınlardır. Temel besin maddelerinin bu sacayağı ile sınırlı oluşu, Laz toplumundaki varlıklı ve yoksul kesim arasında sofra anlamında yatay bir benzerliği de beraberinde getirmektedir. Çok varlıklı bir ailenin ya da görece daha yoksul bir ailenin sofrasında da üç aşağı beş yukarı bu temel maddelerden hazırlanan aynı yemekler tüketilir. Diğer bir deyişle, Lazların mutfak kültürü sınıfsal bir hiyerarşiye meydan okuyan sade, doğal ve lezzetli yiyeceklerden oluşmaktadır. Her mutfak kültüründe önemli yere sahip olan ekmeğe geldiğimizde ise, Ǩovali, yani buğday ekmeği Lazlarda da elbette önemlidir. Ancak bir Laz menüsündeki herhangi bir yemek Ǩovali ile yenilebileceği gibi, Lazut̆iş Mç̌ǩudi (mısır ekmeği) ile de yenilir. Yani başka mutfaklarda pek de ikamesi olmayan buğday ekmeğinin Laz mutfağında mısır ekmeği gibi önemli ve besleyici bir alternatifi vardır. Gerek 1950’lerden itibaren bölgede çay tarımının başlaması gerekse iklim koşulları itibarıyla buğday yerine daha elverişli olan mısır üretimine gidilmesi Laz mutfağında ekmek alışkanlığının bu türden bir dönüşüme uğramasına yol açmıştır.

Laz mutfak kültüründe tuz (ve nadiren karabiber) dışında baharat yok denilebilir. Acı biber ise neredeyse hiç tüketilmez. Acı seven bir Laz’a o kadar az rastlanır ki, bu ayırıcı özellik o kişinin lakabı bile olabilir. Aslında belki de, yemeklerdeki sadelik ve tüketilen besinlerin bizatihi baskın tatlar içermesi baharat kullanımını gerektirmemiştir. Lahana zaten aroması oldukça güçlü ve baskın tadı olan bir sebzedir, hamsi ise hemen her mutfakta sıfır baharatla pişirilir.

Süt ürünlerinde ise peynir öne çıkar. Taze peynirle ve tereyağıyla yapılan Get̆ağaneri, yani Peynir tavalama sadece kahvaltıda değil, her öğün yenilir. Misafire ise genellikle ara sıcak (Lazlar buna eǯaç̌ǩomon derler) diyebileceğimiz bir biçimde sunulur. Yani ana yemekten önce çorba benzeri bir işlev görür. Bazen eriyen tereyağına peyniri ilave etmeden önce iki üç diş sarımsak eklenerek de yapılabilir. Yoğurt ve ayran da Laz mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Özellikle yoğurt muhakkak mısır ekmeği ile yenir. Ayran da tabakta tıpkı yoğurt gibi yine içerisine mısır ekmeği doğranarak yenilebilir. Ǩaymağoni, yani Kaymaklı ise sütten yapılan bir diğer yemektir. Ancak bu yemek özel günlerde ya da özel misafirler için yapılır. Damatlara kaymaklı yedirmek âdettendir.[5]

Laz mutfağında et yemeklerinin fazla bir yeri yoktur. Saklanma koşulları açısından kışın kavurma biçiminde tüketilen et, yazları ise yakın zamana kadar cuma günleri köy meydanında kesilen büyükbaş hayvanlardan sağlanırdı. Genellikle pişirilen et yemekleri birkaç çeşitle sınırlıdır: xorʒi guberi (haşlama), ve souişi (kelle-paça-işkembe). Küçükbaş hayvan tüketimine ise çok nadir (yüksek köylerde çobanlıkla uğraşanlarda) rastlanır. Kümes hayvanlarından ise tavuk (kotume) yaygındır. Hemen her Laz evinde kümes (okotumale) bulunur.

Tatlılara baktığımızda, Laz mutfağında tatlıların başında elbette, gün geçtikçe daha fazla bilinir olan Laz böreği (bureği) gelmektedir. Böreği tatlı olan Lazların sütlacı (sut̆li) ise tuz ilave edilerek yapılır ve düğünlerde pilavın üzerine konularak yenir. Sadece bu iki örnek bile Laz mutfak kültürünün kendine has bir damak tadı olduğunu göstermekte ve Lazların hayata dair ironik bakış açılarının yemek kültürlerine nasıl yansıdığına işaret etmektedir.

Sofra adabı açısından Anadolu’nun hemen her köşesinde rastlanılan yer sofrası kültürü Lazlarda yoktur. Lazlar yere oturup yemek yemezler. Yemekler suffaşi oržo denilen uzunca bir oržoya konulan bakır sini etrafında oržolara oturularak yenilir. Ayakları kestane ağacından, oturak yeri msiç, yani sarmaşık köklerinden ya da mısır koçanının kurumuş kabuklarından örülerek yapılan arkalıksız iskemle, başka bir deyişle bir tür tabure olan oržolar taşınabilir biçimde tasarlandıklarından gündelik hayatta sıklıkla kullanılır. Yaz günlerinde misafirler avluya konulan oržolarda ağırlanır ve muhakkak meyve ikramında bulunulur. Meyve demişken, ikram edilen meyvelerin başında da mʒxul (armut) gelir. Lazların yaşadığı topraklar tam bir armut cennetidir. Armut çeşidinin bu kadar yoğun olduğu başka bir coğrafya var mıdır bilemiyorum. Aslında genelde kış meyvesi olarak bilinmesine rağmen, o coğrafyada yaşanılan doğanın bir lütfu olarak armut, Lazlar için her mevsim bulunabilen bir meyvedir. Yaz armutlarından bazıları şunlardır: Mʒxul sari (sarı armut), mʒxul gümişxana (Gümüşhane armudu), mʒxul ǩalasap̌, mʒxul batumur (Batum armudu), mʒxul met̆aksi, mʒxul topuyi (bal armudu), mʒxul şekeyi (şeker armudu/tatlı armut), mʒxul şuka (salatalık armudu), kış armutları ise mʒxul dalǩiyan (dalkıran armut), mʒxul ğececul, mʒxul ǩuǩuma/gudel (güğüm/sepet armudu), bağiş mʒxul (bağ armudu[6]), mt̆ǩo mʒxul (yaban armudu). Bu kadar bol bulununca Lazların yaptığı pekmezlerin başında haliyle armut pekmezi gelmektedir. Güz mevsimde ise güçlü aroması daha ziyade kabuğundan kaynaklanan, kokulu ve çekirdekli siyah üzümden p̌et̆mezi (pekmez) yapılır. Pekmez dışında bu meyvelerin suyundan kışın tüketilmek üzere atıştırmalıklar/çerez yiyecekler (amaç̌ǩomalepe[7]) de yapılır.[8] Bunların başında kyume (tatlı sucuk) gelir. Pestil yapımı çok tercih edilmez. Nitekim bol yağış alan nemli bir iklimde kurutulması geniş bir alan gerektiren pestil yerine, dikey biçimde kurutulması daha kolay olan kyume yapımı tercih edilir. Bir diğer önemli meyve karayemiştir (mǯǩo)[9]. İnsanın ağzında buruk bir tat ve fazlaca yenildiğinde dişlerde, dudaklarda mürekkep yutmuşçasına mosmor bir renk bırakan karayemişin ağacı, tıpkı çam ağacı gibi yaz kış yapraklarını dökmez. Bu özelliği ile ilgili Lazca bir deyim de vardır. Gerçekleşme ihtimali olmayan, imkânsız durumlar için mǯǩoşi but̆ǩa goyixfaşi (“karayemiş yaprakları dökülünce”) diye başlayan bir ifade kullanılır.

Sonuç olarak, Laz mutfağını karakteristik tatları bünyesinde barındırdığı için genel olarak (örneğin Antep mutfağı gibi) çoğunluğun damak tadına hitap etmeyen, kendine özgü ve Lazların yaşam biçimini yansıtan, çeşitliliği sınırlı bir mutfak olarak değerlendirmek mümkün. Buna rağmen, yüzlerce yıl kullanılmayan alfabesi ve yazılıp çizilmeyen edebiyatı ile sınırlı bir coğrafyada yaşayan Lazların, bir kültürel zenginlik olarak hâla kendine has “tat” ve “doku”yu devam ettirmeleri mutfaklarından ziyade -Nâzım’ın ifadesiyle- konuşmayı şehvetle seviyor olmalarındandır belki de.

[1] Bu yazıdaki Lazca ifadeler, Goichi Kojima ile Bucaklişi’nin Lazca Gramer adlı çalışmasında adı geçen beş lehçeden Arkabuli (Arkabi-Viǯe) lehçesine aittir. Bu lehçe Artvin’in Arhavi ve Rize’nin Fındıklı ilçesinde konuşulur. Bkz. Goichi Kojima-İsmail Avcı Bucaklişi, Lazuri Grameri (Lazca Gramer), İstanbul, Çivi Yazıları, 2003.

[2] Belki de Lazlarda tek hamurişi pekmezli bir tür kek olan Kada’dır. Kada özel bir güne özgü olarak yapılmamakla birlikte, bebeklerin ilk dişi çıktığında kada yapılması âdettendir.

[3] Lazlarda artan kanser vakaları daha ziyade Çernobil faciası kaynaklıdır.

[4] Karalahanada bulunan bir maddenin tiroit hormon yapımını engelleyebildiği için bu hastalığın bölgede sık görüldüğü ileri sürülmektedir. Bununla birlikte yapılan araştırmalara göre tiroit hormonunda benzer engellemeyi bazı patates ve fasulye türleri de yapmaktadır. Dolayısıyla uzmanlara göre karalahana ile guatr arasında doğrudan bir ilişki kurmak pek kolay görülmüyor. Bkz. Osman Müftüoğlu, “Karalahana guatr yapar mı”, Hürriyet, 17 Temmuz 2009.

[5] Lazlarda damatlara yönelik ikramlar oldukça önemsenir.

[6] Kahverengi bir armuttur.

[7] Oç̌ǩomalepe (yiyecekler) / amaç̌ǩomalepe (çerez yiyecekler) nüansını açıklayıcı bir biçimde betimleyen Kâmil Aksoylu’nun Laz kültürü açısından kapsamlı çalışması için bkz. Kamil Aksoylu, Laz Kültürü: Tarih, Dil, Gelenek ve Toplumsal Yapı, Ankara, Phoenix Yayınevi, 2009.

[8] Sadece Lazların yaşadıkları coğrafyada değil, Karadeniz’in genelinde rastlanan, evlerin yanında yapılan serenti yani serin, havadar yer anlamına gelen serender başta kyume, hurma kurusu (iki çeşit hurma kurusu vardır: Trabzon hurması olarak bilinen hurma ve kuru üzüm büyüklüğünde çekirdekli ince hurma) gibi atıştırmalıklar ve ceviz, fındık gibi kabuklu yemişler olmak üzere besinlerin bozulmadan saklanması ve fare gibi kemirgenlerden korunması amacıyla tasarlanmıştır. Doğu Karadeniz yöresinin yaşam çevresini, yerleşim biçimlerini ve özellikle yapılarını konu alan bir çalışma için bkz. Afife Batur-Şengül Öymen Gür, Doğu Karadeniz’de Kırsal Mimari, İstanbul, Milli Reasürans T.A.Ş., 2005.

[9] Karadeniz’in doğusu başta olmak üzere ülkemizde farklı yörelerde doğal olarak yetişen, Karayemiş (Prunus laurocerasus) Türkiye’de, çeşitli yörelerde “Taflan”, “Gürcü kirazı”, “Karamış”, “Kattak”, “Laz üzümü”, “Laz yemişi”, “Tahnal” olarak da adlandırılır.

NOT: Bu yazı, yazarın izni ile 16.04.2018 tarihinde yayınlanan Birikim Dergisinden alınmıştır. https://birikimdergisi.com/guncel/8846/yemekten-ziyade-konusmayi-seven-insanlar-lazlarda-mutfak-kulturu